Papel Ahumador Rosa de Carnicero 18" x 175' (53 metros)

El papel ahumador rosa es lo que separa un brisket jugoso de un brisket seco con la corteza arruinada. Es papel de carnicero grado alimenticio, sin cera y sin recubrimiento, hecho para envolver la carne a mitad del ahumado: atrapa la humedad que necesita para pasar el stall, pero deja respirar el vapor, así que la corteza que usted trabajó seis horas no se ablanda. Rollo de 53 metros, 18 pulgadas de ancho.

Por qué papel y no aluminio

Casi todo el mundo empieza envolviendo en papel aluminio, y funciona — demasiado bien. El aluminio sella por completo: la carne se cocina al vapor dentro del paquete, pasa el stall rápido y sale jugosa, pero la corteza queda blanda y gomosa. En el mundo del BBQ eso se llama, sin cariño, pot roast.

El papel de carnicero hace el trabajo a medias a propósito: retiene humedad suficiente para empujar la temperatura interna a través de la meseta de los 70–75 °C, pero es permeable, así que el exceso de vapor se escapa y el bark sigue siendo bark. Es la razón por la que en Texas envuelven en papel, no en foil.

Cómo se usa: el Texas Crutch

1. Ahume el brisket o el costillar sin envolver hasta que la corteza esté firme y de color, normalmente entre 70 y 75 °C internos.
2. Corte dos tramos de papel más largos que la pieza y crúcelos.
3. Envuelva apretado, doblando los extremos como un regalo, con la grasa hacia arriba.
4. De vuelta al ahumador hasta que la sonda entre sin resistencia, alrededor de 95–96 °C.
5. Deje reposar la pieza dentro del mismo papel, en una nevera portátil seca, mínimo una hora. Ese reposo es la mitad del resultado.

También sirve para lo que viene después: presentar el corte sobre el papel en la mesa, y envolver las sobras sin que suden como en plástico.

Cuánto rinde un rollo de 53 metros

Un brisket completo se envuelve con dos tramos cruzados de metro y medio a dos metros en total. Con 53 metros usted tiene papel para alrededor de 25 a 30 ahumados grandes, o muchos más si lo que envuelve son costillares y pulled pork. No es un consumible que se compre cada mes: es uno que se compra una vez y acompaña una temporada entera.

Para la casa y para el negocio

En casa: un rollo le dura años. Es la compra que más mejora el resultado por menos plata cuando ya tiene ahumador y todavía le salen briskets secos.

En un negocio de comida: es insumo de producción. 18 pulgadas de ancho es la medida estándar de servicio, sirve para envolver, para reposar en cava y para forrar bandejas de despacho. Si maneja volumen, pregúntenos por precio por caja.

Especificaciones

Con qué se combina

Si va a ahumar en serio, este papel trabaja junto con nuestras astillas de madera para ahumar y un rub de la colección Parrilleros Aficionados. Y si todavía no tiene equipo de ahumado, el ahumador vertical a gas y carbón es el que usamos nosotros para brisket largo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el papel para ahumar es rosado?
Es papel de carnicero sin blanquear. El tono rosado es el color natural de la pulpa sin tratamiento químico; no es tinta ni recubrimiento, y por eso es seguro en contacto con la carne.

¿Se puede usar papel pergamino o papel de horno en vez de este?
No es lo mismo. El papel pergamino trae recubrimiento de silicona y el encerado trae cera: ninguno de los dos aguanta cuatro horas a 120 °C con grasa caliente encima. Este es papel de carnicero sin recubrimiento, hecho para esa condición.

¿Se quema dentro del ahumador?
No a temperaturas de ahumado (110–135 °C). Lo que no se puede es ponerlo en contacto directo con la brasa, la llama o una resistencia.

¿En qué momento exacto envuelvo el brisket?
Cuando la corteza está firme al tacto y el color ya no cambia, normalmente entre 70 y 75 °C internos. Si envuelve antes, la corteza no se alcanza a formar.

¿Para cuántos briskets me alcanza el rollo?
Entre 25 y 30 piezas grandes, aproximadamente.

¿Sirve también para costillas y pulled pork?
Sí, y gasta mucho menos papel. En costillas el envuelto acorta la cocción y en pulled pork ayuda a conservar el jugo para mezclarlo de vuelta al deshilachar.

¿Hacen envíos a toda Colombia?
Sí, despachamos desde Medellín a todo el país.

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